精心挑選顆粒飽滿的脫殼的豆子,顆顆大小均勻,接著,清洗、浸泡、脫皮、蒸熟、冷卻、揉搓攪拌……直至檢驗合格后出廠,每個鼓浪嶼牌餡餅的制作都需要經過四十余道工序。
從鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達到現任廠長曾華山,制作餡餅對他們來說不僅是日常的工作,更是一門手藝,是一種文化遺產的傳承。
晨報記者蔡櫻柳
一個餡餅
經過46道工序
手掌翻飛下鍋鏟交響,這是在翻炒餡餅的餡;將面團搟開成長方形卷起,再搟開,再卷起,這是在搟餡餅的皮;將搟好的面團包入分割好的餡料,將包好的餡餅生胚,均勻擺放在烤盤內,壓平,進行兩次烘烤……46道工序后,鼓浪嶼牌餡餅新鮮出爐。
鼓浪嶼食品廠現任廠長曾華山向記者介紹道,制作一個美味的餡餅,選材很重要,首先要將脫殼的豆子按照大小分類,要求顆粒飽滿,大小均勻無瑕疵,接著將挑選好的豆子用凈化水清洗2遍-3遍,然后將清洗好的豆子用凈化水浸泡8小時-10小時。接著便是脫皮、蒸熟、冷卻、將豆子搓成干粉狀備用。
熬煮糖水,將備好的干豆粉投入煮沸的糖水中拌勻,將糖水及干性原材料進行攪拌,反復翻炒成沙泥狀,接著進行冷卻殺菌、糖度及水分檢測。待餅皮制作完成后,將搟好的面團包入分割好的餡料,收口捏緊,擺盤、壓平后,進行兩次烘烤,出爐、攤涼、包裝、檢驗合格后,出廠。
精心挑選上乘原料,凈化水細致清洗,歷經四十幾道手工制作工藝,層層嚴格把控產品質量,每一個餡餅都是精工細作,力求呈現最地道、最古早、最健康的鼓浪嶼牌餡餅。掰開餡餅,清晰可見六到八個層次的餅皮,彰顯了傳統(tǒng)制餅工藝的精湛。
一代匠人
從小與餡餅結緣
在制作餡餅方面,曾華山是個“年輕的行家”。曾華山雖年輕,但對鼓浪嶼牌餡餅的感情,在他有記憶以來,就一直深烙在他的腦海里。在他的味覺里,故鄉(xiāng)的味道總是香的,他想保留住這份美味。
曾華山出生在鼓浪嶼,從小吃著鼓浪嶼牌餡餅長大。他說,小時候,遇到節(jié)日或者別人結婚時,就有機會吃餡餅,一塊餅能慢慢地吃上許久,細細品嘗香酥的美味。機緣巧合下,他成了鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達先生的關門弟子,傳承了林老先生傳統(tǒng)工藝的精髓和正本清源的理念。
起初,曾華山并不會做餡餅,1997年起,他開始向林朱達學習制作工藝,之后他不斷改良技藝。他曾花了3個月對餡餅皮進行深入研究,最終做到餡餅掰開有六到八層皮。林朱達曾這樣評價曾華山:“你這一輩子不僅做了一件事,還做了五代人的事!